Angela Tommasi alleva le mucche e le chiama a sé per nome. E’ un grande amore quello che la lega alla sua azienda famosa per la coltivazione del fagiolo schiaccione di Pietrasanta, un legume di colore verde e giallo a piena maturazione, dalla forma allungata, la buccia molto sottile e la polpa molto carnosa simile alla castagna, come sottolinea l’agronomo Marco di Pistoia che segue la coltivazione con Angela. E’ ottimo in umido o come accompagnamento al pesce come ben sa lo chef pietrasantino, allievo di paracucchi, Maurizio Marsili che per l’occasione lo prepara con il cefalo la cui sapidità si sposa perfettamente con la dolcezza del fagiolo.
Il canestrino è un prodotto di elevata qualità che ha rischiato l’estinzione ma che ora è tornato in auge grazie all’impegno di coltivatori come Giovanni Biagini, di San Cassiano a Moriano. La famiglia Biagini ha una storia lunga un secolo, fatta di emigrazione in Argentina, sacrificio e dedizione alla terra che ha dato frutto a una selezione di prodotti pregiati tra cui il pomodoro canestrino, tutto polpa e succo perfetto per la versione di panzanella toscana preparata da Marsili su letto di maionese di lattuga. Il ‘pan lavato’, come lo chiamava Boccaccio, deve il suo attuale nome all’unione di pane e zanella, ossia la zuppiera in cui si raccoglie in pane raffermo.
A ispirare la terza ricetta del noto chef Marsili, chiamato spesso a rappresentare le iniziative culinarie della Regione Toscana, è un ingrediente particolare, l’eucalipto, pianta arborea sempreverde originaria dell’Oceania, di cui si prende cura Elena Giannini, titolare di un’azienda a Massarosa, una terra stretta com’è tra lago e mare, di particolare fertilità perfetta anche per far crescere il luppolo con cui Elena produce infatti anche una birra artigianale aromatizzata naturalmente con l’eucalipto. E sempre con questa pianta aromatica, lo chef Marsili, famoso per le sue preparazioni di pesce alla ‘povera’ che non sono mai povere, realizza l’affumicatura dello sgombro che sprigiona sapore solo guardandolo.
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